Жерар Гран — шеф-повар из французской добровольной ассоциации по консультациям и техническому содействию (ЭКТИ) — по роду своей деятельности побывал во многих странах мира. Он консультировал персонал ресторанов Бразилии, Индии, Румынии, Камеруна, Туниса, Мадагаскара, Монголии, Эстонии и др. В России г-н Гран во второй раз. Накануне Нового года по приглашению компании «Бизнес-Линк» он посетил Ростов, чтобы поделиться опытом с коллегами из ростовского бара-ресторана «Вавилон».
N: — Г-н Гран, каким вы находите ресторанный бизнес в России?
| |
 |
| Г-н Гран не раз попадал в комичные ситуации. Но новогодняя ночь с седлом на спине ему запомнилась особенно. |
Ж.Г.: — Хочу отметить, что у вас — у русских — очень много разных идей, вы стремитесь к чему-то новому. Например, когда в мае этого года я был в Челябинске, то там витала идея создания сети ресторанов быстрого питания — фаст-фудов. В Ростове несколько иная обстановка. Я попал в стилизованный ресторан «Вавилон», т. е. на предприятие, которых во Франции очень много и которые приносят большую прибыль. А вообще-то Россия, как Монголия и Бразилия, очень быстро берет на вооружение передовые технологии, что сулит хорошее будущее ресторанному бизнесу. Впрочем, у вас он развит уже неплохо.
N: — Что является самым сложным в вашем деле?
Ж.Г.: — Пожалуй, приучить посетителей к гастрономическим новинкам. Например, я приготовил лосося с ванилью, чем удивил и шеф-повара, и весь персонал «Вавилона». Хотя, должен признаться, что во Франции это поначалу тоже шокировало. А потом, когда разобрались, это блюдо стало пользоваться популярностью, вошло в моду.
N: — Насколько прибылен ресторанный бизнес?
Ж.Г.: — Могу сказать, что он дает возможность жить безбедно. И у меня, кстати, сложилось впечатление, что в России возможно заработать гораздо больше, чем во Франции.
N: — Скажите, насколько похожи или непохожи кухни различных стран?
Ж.Г.: — Отличие французской кухни состоит, например, в том, что если во Франции существуют 10 способов жарки и все они используются, то у других — не более 2–3 способов. Для себя я также отметил такую тенденцию: имея множество рецептов, многие шеф-повара стараются действовать в соответствии с ними, не отступая от принятых норм. А ведь приготовление пищи требует импровизации... Я побывал в нескольких ваших ресторанах, и мне понравилось: чисто, красиво, уютно. Неплохие кухня и обслуживание. Неплохие, но можно сделать лучше. Надо, например, быть более доброжелательными к клиентам. И еще о схожести или несхожести: французская кухня тяготеет к европейской, а российская — к азиатской, восточной. Но это мое личное мнение.
N: — Можете ли вы назвать свое любимое блюдо?
Ж.Г.: — Коллегам из «Вавилона» я показал 12 блюд. А вообще-то отдаю предпочтение блюдам из птицы и рыбы — там есть большие возможности для импровизации.
N: — Могли бы вы поделиться секретом приготовления именно новогоднего или рождественского блюда?
Ж.Г.: — Я бы порекомендовал запеченную утиную печень с черной икрой и мороженым. А стол сервировал еще и блинами. Что касается рождественского блюда, то во Франции оно традиционно — запеченная индейка, фаршированная каштанами (начинить тушку птицы каштанами, кусочками сала и на несколько часов поставить в духовку, поливая время от времени образовавшимся соком. Корочка должна быть золотистого цвета и хрустящей. Вкусно!)
N: — А могли бы вы припомнить какую-то смешную историю, случившуюся с вами под Новый год?
Ж.Г. — (после некоторого раздумья): — Как-то мне довелось встречать Новый год в горах. Клиенты ресторана веселились, а часа в 3–4 утра решили совершить конную прогулку, причем последние 100 метров до стоянки, которая находилась в одном из гротов, седла несли на себе. В гроте нас ждал большой костер, много бутербродов, канапе, выпивки. Нам так понравилось, что мы остались у костра, мягко говоря, очень надолго... В действительности все французы немного сумасшедшие!
N: — Что запомнилось в Ростове?
Ж.Г.: — Мне кажется, вашим людям жизнь нравится, и они умеют жить!
БЕСЕДОВАЛ СЕРГЕЙ ФОМЕНКО
|