Погожим
днем так и тянет встать пораньше и, пока лес
не заполнился веселыми походниками, выйти
куда-нибудь в район Кремешков. Там, во
мшистом и таинственном царстве Берендея, из
щелей пней или из-под коры погибших
деревьев выглядывают многочисленные
любопытные головки осенних крепышей – опят.
Или, как их правильно называть – опенков,
осенних грибов. Даже срывать их жалко –
такие они доверчивые и скромные.
Чтобы не спутать опенка с его ложным братцем сразу скажем: у съедобного гриба почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной крепенькой ножки пушистое кольцоманжетка, мякоть белая. И главное отличие – приятный, понастоящему грибной запах.
Ложные, ядовитые опенки по окраске значительно ярче хороших. У них нет чешуйки на шляпке и кокетливой манжетки, мякоть желтая с горьким вкусом (хотя пробовать на вкус эти грибы никак не стоит!).
Опенки хороши в тушеном, маринованном, соленом виде. Их жарят в масле и сметане. Опенки можно еще и сушить. Словом, для заготовок впрок – самое оно.
Грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 23 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов – 3 ст. ложки масла.
Отобрать молоденькие и крепкие грибочки. Очистить, обрезать корешки, промыть в холодной воде.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, корицу, гвоздику, укроп) и варить еще в течение 2025 минут, постоянно осторожно помешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в стеклянную посуду.
На 1 кг грибов – 1,5 ст. ложки соли, 1/2 cтакана уксуса, 1 лист лаврушки, по 0,1 г перца, гвоздики или корицы, немножко укропа.
И.Егорова, фото автора
