Так считает добровольный эксперт «Канадской службы технического содействия» (КСТС) Эдвард Швабб. Г-н Швабб приехал в Ростов по приглашению компании «Бизнес Линк» с целью помочь ресторану «Мини-Европа» поднять на должный уровень свой бизнес.
N: — Г-н Швабб, каким вы нашли ресторанный бизнес Ростова, в каком состоянии он находится?
| |
 |
| Эдвард Швабб когда-то готовил для королевы Нидерландов, теперь «королевские» блюда могут попробовать и ростовчане. [фото михаила мальцева] |
Э.Ш.: — Нельзя говорить о том, что западные рестораны лучше, чем российские, и в частности ростовские. Например, ресторан «Мини-Европа» вполне соответствует европейским стандартам по уровню обслуживания, сервиса и т. д. А вот что касается кухни, то здесь есть над чем поработать. Хотя чувствуется, что в этом заведении работал итальянец. Должен вам сказать, что успешное ведение ресторанного бизнеса во многом зависит от шеф-повара.
N: — Вы как шеф-повар на что обратили внимание в первую очередь?
Э.Ш.: — У вас очень сложная система приготовления продуктов. Например, большие проблемы со взвешиванием того же мяса. Поверьте, в Европе нехватка пяти граммов не составляет проблемы. У вас на это почему-то обращают внимание, создавая тем самым дополнительные трудности. На кухне надо концентрироваться не на взвешивании, а на приготовлении блюда...
Или взять рентабельность. Она должна составлять 35%. В России такого нет. Вы почему-то гонитесь за большими деньгами, но в то же время теряете клиентов. На Западе владелец ресторана говорит: «Нам не нужна рентабельность 50%, лучше пусть у меня будет больше посетителей».
N: — Что надо сделать, чтобы хоть как-то поправить ситуацию?
Э.Ш.: — Если говорить коротко, то вам надо менять систему. Но как, если она формировалась в течение 70 лет?
N: — Неужели все так плохо?
Э.Ш.: — Ну что вы! Я могу еще раз вас заверить, что в Ростове ресторанный бизнес соответствует и западноевропейскому, и канадскому стандартам (исключая отдельные недостатки). А выбор продуктов просто впечатляет. На вашем рынке можно купить все что душе угодно!
N: — Г-н Швабб, какое блюдо, находясь в Ростове, вы уже приготовили?
Э.Ш.: — Вы знаете, я сделал довольно много. Готовил из рыбы, мяса, а также десерты. Думаю, что клиентам понравились свиное филе, запеченный фазан или утка, фаршированная персиком и черносливом, а также паштет из куриной печенки или печеное мороженое (готовится во фритюрнице).
Могу сказать, что многого у вас менять не надо. Стоит (улыбается. — N) обзавестись лишь хорошим шеф-поваром.
N: — Г-н Швабб, вы в России в первый раз. Какие у вас впечатления?
Э.Ш.: — У вас в Ростове действительно очень красиво. Современные высотные здания соседствуют со старинными постройками. Это соседство просто замечательно. Я работал в Зимбабве, Гане, Шри-Ланке, Малайзии, Коста-Рике, Сальвадоре и в других странах. Могу сказать, что Россия, хотя с ней я еще мало знаком, в частности Ростов, гораздо симпатичнее.
Кстати, мне понравился ваш суп, как называют его в Ростове — солянка. И биточки. А вообще-то я предпочитаю блюда из морепродуктов. И вашу икру.
N: — Скажите, не возникло ли желания приехать к нам в Ростов еще раз?
Э.Ш.: — Я на пенсии и больше работать не намерен. Но в качестве туриста я к вам еще приеду. Очень хочется посмотреть Сибирь!
БЕСЕДОВАЛ СЕРГЕЙ ФОМЕНКО
|