В Ростове прошел региональный отборочный тур мирового чемпионата барменов Bacardi-Martini Grand Prix. Бармены юга России соревновались в номинации «Паисса» (приготовление классических и авторских коктейлей на время) и «Опен-диско» (фристайл — зрелищное жонглирование бутылками). Итог: представлять юг России на российском и, возможно, на мировом финале в Лас-Вегасе будут Александр Байцур из ростовского ресторана «Мин Херц» (победитель в классической номинации) и краснодарский бармен Олег Семушин, признанный лучшим фристайлистом.
Конкурс Bacardi-Martini — это практически чемпионат мира среди барменов. Установленные за 38 лет правила гласят: все напитки на конкурсе готовятся только из ингредиентов, выпускаемых Bacardi-Martini, а жюри не видит выступлений участников и оценивает только вкус коктейля.
Хотя подавляющее большинство региональных финалистов работает в Ростове, искусников, способных показать высший класс на своем рабочем месте, в городе единицы, считает Виталий Егоров, который работает за стойкой с 1992 года и на протяжении пяти лет входит в десятку лучших барменов России. На конкурсе коктейль следовало приготовить за пять минут, но в ростовских барах такой оперативности обслуживания почти не встретишь. Фристайл способны продемонстрировать только в нескольких местах, например в «Полярной станции» (Андрей Черных), в клубе «Люди» (Альберт Копылов), «Куба либре» (Роман Панченко), «Belle-кафе» (Ольга Иващенко). Есть отдельный прайс на коктейли с фристайлом в ресторане «Мини-Европа».
Бармены-студенты и «эмигранты».
Профессия бармена считается в Ростове молодежной, даже студенческой. На Западе человек может проработать за стойкой всю жизнь, потому что оплата труда оказывается и для опытного мастера достойной. Средний месячный заработок ростовского бармена — около десяти тысяч рублей, по словам Андрея Черных, бармена «Полярной станции». Впрочем, график и оплата везде разные. В «Петровском причале» в сезон, в Fashionсafe, в «Париже» бармену платят проценты. Где-то можно получать 1000 рублей в день чаевых, где-то бармены просто воруют.
— Сейчас в высококлассных заведениях бармену поднимают зарплату и дают работать честно. Недолив, обмер — это вчерашний день. Моя задача — чтобы я клиенту понравился, он улыбнулся и дал за это чаевые, — говорит Виталий Егоров. — Правильно работающий бармен может сильно поднять продажи, но довольно часто ему просто лень. Я иногда предлагаю коктейль, даже если человек говорит: да нет, мне не надо. Я говорю: сначала попробуйте, и если вам не понравится, вы за него платить не будете. Это риск, но он оправдан.
Распознавать правильного бармена Егоров советует так:
— В ответ на просьбу: «Сделайте мне коктейль», — он должен не протянуть молча коктейльную карту, а засыпать вас вопросами: какой вкус вы предпочитаете, может, какие-то вариации традиционного рецепта? Посмотрите, как бармен обращается с бокалом, не берет ли его за верх. Все съедобные украшения он должен брать щипцами.
Хотя в финал южнороссийского конкурса Bacardi-Martini вышли две девушки, профессия остается мужской. Для фристайла нужен хороший вестибулярный аппарат, для работы барменом вообще — хорошая моральная и физическая форма. Бармену придется поднимать кеги с пивом, вырабатывать автоматизм в обращении с литровыми бутылками, проводить всю смену на ногах, рискуя заработать варикоз. Как признаются сами бармены, должно хватить сил не спиться, когда вокруг роскошное спиртное, и не нагрубить грубому клиенту в ответ. Дневное безделье сменяется ночным часом пик, и по возвращении со стрессовой работы домой хочется только лежать и молчать.
Бармены мигрируют. Во-первых, между заведениями: как только открывается новый клуб или ресторан, туда сразу уходят опытные бармены, чтобы работать до открытия очередной новой точки, где будут платить лучше. Когда сезон закрытых помещений сменяется летним массовым передвижением ростовчан из полупустых городских баров на левый берег, бармены едут зарабатывать на Черноморское побережье. Наконец, после тридцати большинство из них просто меняет работу. Кто-то уходит в совсем иные сферы, кто-то открывает собственный бар, кто-то зарабатывает обучением новичков или демонстрацией своего искусства на закрытых мероприятиях. Виталия Егорова приглашала раскручивать свою продукцию «Регата», ему случалось работать в сочинской «Жемчужине» во время фестиваля «Кинотавр», он часто развлекает гостей корпоративных вечеринок. Как у опытного тамады, у него в запасе несколько номеров: казачьи мотивы с горящими шашками, приготовление коктейлей в бокалах из цветного льда, восточный номер с жонглированием шестами.
В ожидании профсоюза.
Студенты, которые просто подрабатывают, не занимаются повышением профессионального уровня. В Ростове есть курсы барменов, есть колледжи, где готовят барменов-официантов, упирая на товароведение. В Москве есть школа Барменской ассоциации, где за 150 долларов и две недели обещают дать внушительный список навыков. Александр Родоман, став чемпионом мира, открыл школу фристайла и берет за курс, по некоторым данным, около 100 долларов. Но профессионалы считают, что можно обучиться у коллег, просто читая литературу и тренируясь в ловкости рук каждый день.
В Москве и Петербурге, где сконцентрированы информация и деньги, профессия бармена уже выходит на новый уровень. В Питере планируется создание узконаправленной ассоциации фристайлистов. Роль профсоюза выполняет Барменская ассоциация России (БАР) с представительствами в крупных городах.
— В Ростове, к сожалению, представительства нет, хотя еще четыре года назад все были согласны его открыть. Нам очень нужна организация, которая занималась бы работой с алкогольными компаниями, организацией конкурсов, выступлений, обучением и еще массой дел, — говорит Андрей Черных.
По официальным данным, в Ростове 35 ресторанов, 40 баров и 180 кафе. С учетом посменной работы, если прибавить неучтенные клубы, получается, что в городе трудится около 600 барменов.
Профессионализацию отрасли тормозит и сам ростовский клиент: он еще «не созрел», не понимает, чего может требовать от бармена. Дальновидные хозяева клубов сами начинают воспитывать вкус. Например, в «Полярной станции» по четвергам проводят «коктейльный день», когда посетители вместе с барменами варят в чане глинтвейн или готовят слоистый напиток. Юлия Уракчеева
|