Хочу поделиться с читателями фирменным рецептом капусты квашеной обыкновенной. Это рецепт моей мамы, он меня ни разу не подводил. Главное, не пересолить, поэтому следует точно соблюдать пропорции.

Итак:

на ведро нарезанной капусты (ее нужно хорошенько потрясти) с верхом: 2 столовые ложки (с верхом) соли, 1 десертная ложка (с верхом) сахара, 3 средние морковки, горький перец по вкусу, черный перец, 2-4 лавровых листа.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры в помещении. Наиболее благоприятная температура - 18-200С. При этой температуре брожение длится до 7 суток. При более низкой температуре продолжительность брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинает появляться пена, тогда капусту несколько раз протыкают чистой деревянной палкой до дна, чтобы вышли газы. Через два дня капусту еще раз протыкают.

После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет; рассол из мутного становится светлым. Хорошо заквашенная капуста упруга, сочна, имеет приятный вкус, без горечи.

Тару с капустой после основного брожения ставят в прохладное помещение (температура не более 80С). Удобно хранить готовую капусту в стеклянных банках.

А вот еще несколько не совсем обычных рецептов квашеной капусты.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Капусту очищают, вырезают кочерыжку, затем шинкуют, добавляют в нее соль, сахар-песок или мед, лавровый лист и тщательно перемешивают. Капусту плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, сверху помещают деревянный кружок, на него - гнет и выдерживают при температуре 18-200С в течение 3-5 суток.

Готовую квашеную капусту выкладывают в литровые или трехлитровые стеклянные банки. Литровые банки наполняют на 3 см, трехлитровые - на 5 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой (температура 300С) и стерилизуют с момента закипания воды: литровые - 40 мин., трехлитровые - 90 мин. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки сразу герметично укупоривают.

На 10 кг шинкованной капусты берут: соли 250 г, сахара-песка или меда 150 г , лаврового листа 10-15 шт.

КАПУСТА "ПРОВАНСАЛЬ"

Для приготовления капусты "провансаль" квашеную кочанную капусту нарезают небольшими кусочками (можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту). В нарезанную капусту кладут сахар-песок, растительное масло, горчицу, клюкву или бруснику, маринованные плоды (виноград, сливу и др.) и маринадную заливку от маринованных плодов. Если нет маринада, то можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Эти приправы перемешивают с капустой, без уплотнения укладывают в чистую посуду (стеклянную банку, эмалированную кастрюлю), заливают процеженным маринадом.

Капусту "провансаль" готовят незадолго до употребления в пищу, так как при температуре 8-100С хранить ее можно только до трех, а в холодильнике - до 10 суток.

На 3 кг капусты берут: сахара-песка 0,4 кг, растительного масла 100 г, горчицы (в порошке) 1 столовую ложку, клюквы или брусники 250 г, маринованных косточковых плодов 250 г, маринадной заливки 200 г.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ФРУКТОВЫМ АССОРТИ

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют. Нарезанную капусту перетирают с солью. Кладут в небольшую кадку, перекладывая слоями нарезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), консервированных слив и персиков (без косточек). Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывают капусту тканью, кладут на нее деревянный кружок, а на него - гнет и ставят для заквашивания. Периодически капусту прокалывают деревянной палкой.

Как только капуста даст достаточно сока, рассол сливают. Если его окажется мало, то добавляют воду, кладут сахар-песок и доводят до кипения. После охлаждения заливают им капусту. При хранении следят, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту хранят при температуре 1-20С.

На 10 кг капусты: фруктов 1,5 кг, соли 250 г; на 1л рассола 200 г сахара-песка.

РОЗОВАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят рассол, добавив пряности, охлаждают и процеживают. Рассолом заливают капусту, накрывают тканью, кладут кружок, гнет и оставляют для заквашивания.

Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

На 10 кг капусты: свеклы 1кг; для рассола - на 10 л воды соли 250 г, гвоздики 10-15 шт., душистого и горького перца горошком по 1/2 чайной ложки, можно добавить немного корицы.