На протяжении нескольких лет я делаю всевозможные вина для домашнего потребления. Отменного качества домашние напитки получаю, используя традиционное сырье, - плоды и ягоды, выращиваемые в Карелии: яблоки, смородину, малину, чернику, землянику, аронию и др. Для приготовления домашнего вина использую и сок ревеня. Да-да, из обыкновенного ревеня получается великолепное домашнее вино, по качеству не уступающее другим винам.

Производство домашнего вина начинается с приготовления закваски. Сок сбраживается с помощью "диких" дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Для приготовления домашнего вина ни хлебные, ни пивные дрожжи не годятся. "Дикие" дрожжи несложно приготовить самим, для этого необходимо за 10 дней до начала приготовления вина собрать два стакана спелых ягод малины, земляники, белой или красной смородины, измять их, не моя, и положить в бутылку. Туда же влить стакан воды и насыпать полстакана сахарного песка. Полученную смесь взбалтывают, бутылку затыкают ватной пробкой и ставят в темное теплое место (22-25 град.). Через 3-5 дней сброженный сок отжимается через марлю и используется в качестве закваски. Несложно? Я тоже так считаю!

Для приготовления десертного вина беру 300 г закваски, а для сухого и полусладкого - 200 г. Закваску готовлю один раз в сезон. Для приготовления вина из поздних плодов и ягод (яблоки, арония, рябина и др.) вместо закваски использую осадок, образующийся во время брожения сока более ранних ягодных культур. Такого осадка требуется меньше, чем закваски: на 10 литров сока беру 100 г осадка.

Хранить закваску более 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в вино. Если по каким-либо причинам брожение не развивается, можно к суслу (сусло-сок, смешанный с водой) добавить немного чистого изюма (100-150 г на 10 литров), который к тому же улучшает вкус вина. Закваска готова, теперь можно приступать к приготовлению вина.

СБОР И ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД

Качество сока и в конечном счете вина зависит от качества исходного сырья. Плоды и ягоды собираю в стадии полной зрелости, не поврежденные вредителями и болезнями, по той причине, что незрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых же плодах происходит потеря витаминов, сахаров и кислот. Чтобы сохранить витамины, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1-2 часа после их сбора. Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождаю от чашелистиков, плодоножек и косточек. Ягоды раздавливаю деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решете не рекомендуется, так как выход сока уменьшится. Полученную мезгу переношу в соковыжималку. Не следует превращать плоды и ягоды в пюре, так как из него плохо выделяется сок.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

В основном сок из мезги получают с помощью прессования. Мезгу плодов, трудно отдающих сок (крыжовник, черная смородина), нагревают или настаивают. Некоторые виды соков (соки из смородины, крыжовника, вишни) содержат большое количество кислот. В то же время соки из груши, ирги и др. имеют очень низкую кислотность, поэтому их купажируют, то есть смешивают - более кислые с менее кислыми.

Обычно из 1 кг ягод получается около 0,7 л сока. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости плодово-ягодные соки необходимо разбавлять водой и добавлять в них сахарный песок, который предварительно растворяют в воде. Вода, используемая для приготовления сусла, должна быть колодезной или родниковой, или, по крайней мере, кипяченой.

Количество прибавляемого сахара зависит от сорта плодов и желаемой крепости вина (зависимость прямая). Количество прибавляемой воды зависит от содержания кислоты в соке. Недостающее количество кислоты в сусле можно пополнить добавлением к нему кислого сока.

Количество сахара и воды (г), которое необходимо добавить к 1 л чистого сока для приготовления десертного вина

Культура До брожения Сахар во время брожения

вода сахар 4 день 7 день 10 день

Яблоня 100 150 30 30 20

Арония 400 250 40 40 40

Крыжовник 1500 450 70 70 70

Малина 950 350 60 60 60

Смородина черная 2200 650 100 100 100

Смородина красная 1500 500 70 70 70

Ревень 1900 600 80 80 80

Черника 400 250 40 40 40

Земляника 500 300 40 40 40

СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА

Сбраживание сусла производится как правило в стеклянной емкости (для удобства наблюдения за процессом), закрываемой плотной пробкой. Процесс брожения должен происходить без доступа воздуха. С этой целью необходимо в пробке просверлить отверстие, один конец трубки пропускают через отверстие в пробке, а другой опускают в банку с водой.

На первом этапе брожение сусла идет очень бурно - от быстро выделяющихся пузырьков углекислого газа сусло будто кипит. На втором этапе брожение идет медленно и пузырьки газа определяются слабо, сусло в этот период осветляется, а на дне сосуда появляется густой осадок. На этом этапе необходимо произвести перелив вина в другую емкость или, как говорят, снять с осадка, осторожно, чтобы не взболтать его. Второй этап длится от четырех до семи недель. В этот период вино окончательно осветляется, пузырьки газа выделяются очень слабо, на дне сосуда появляется осадок дрожжей. Вино в это время приобретает свойственные ему качества На третьем этапе брожение окончательно прекращается и получается молодое вино, идет его дозревание. Молодое вино практически готово к употреблению, но чтобы получить полноценный напиток, нужно запастись терпением. Вино необходимо еще раз перелить с помощью резиновой трубки в чистые бутыли доверху, герметично закупорить пробками, чтобы воздух не соприкасался с вином. Температура в помещении, где дозревает вино, должна быть 5-8 градусов. В таких условиях вино выдерживают три-пять месяцев. И вот ваше терпение вознаграждено - вы получаете напиток изумительного вкуса и качества и надолго отпадет необходимость наведываться в винные магазины.