Несколько лет назад все боялись нитратов, содержащихся в овощах. На рынках то и дело попадались таблички "Проверено, нитратов нет". Сейчас "мода" на нитраты прошла, и о них благополучно забыли. К сожалению, проблема частого превышения содержания нитратов в продуктах не стала менее острой.

Особенно способствуют накоплению нитратов в овощах низкая температура воздуха и недостаточное освещение. Но главный фактор - избыточное содержание солей азота в почве. В первую очередь, это относится к минеральным удобрениям, но и избыточным внесением навоза вполне можно добиться нежелательного результата. Особенно опасны азотные удобрения, вносимые за 6 недель и менее до сбора урожая. Обратно в почву нитраты из растений не возвращаются.

При поступлении в организм человека нитраты (сами по себе безопасные) превращаются в другие соли азотной кислоты - нитриты. Нитриты подавляют клеточное дыхание. В высоких дозах они снижают работоспособность, вызывают чувство усталости. Возможны головокружения, обмороки. В меньших дозах они могут вызвать необъяснимые ухудшения хронических заболеваний сердца.

Взрослый человек легко переносит дозу 150-200 мг в день. Предельно допустимая доза - 500 мг в день, при поступлении в организм 600 мг нитратов и более наступает отравление. Для тяжелого отравления маленького ребенка достаточно 40-50 мг. Почти ежегодно на юге России и в Крыму гибнет несколько десятков детей от 2 до 5 лет. Причина - ломоть арбуза или дыни. 80-100 мг нитратов, содержащихся в нем, никак не отразятся на взрослом, но легко убьют маленького ребенка.

Овощи, продаваемые на мини-рынках и в магазине, как правило, проверены и не содержат избыточного количества нитратов. Другое дело - продукция c собственного огорода и овощи, купленные на улице. В них возможны неприятные неожиданности. Для того чтобы дополнительно обезопасить себя, надо соблюдать некоторые правила при обработке овощей. Нитраты почти не скапливаются в семенах, чуть больше их в мякоти плодов и листьях, а основное количество нитратов находится в черешках и кожице. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, надо их почистить и "с запасом" отрезать хвостик. У перцев надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У корнеплодов надо, не жалея, отрезать нижнюю часть с корешком и верхнюю с листьями. В капусте наибольшее количество нитратов сосредоточено в верхних кроющих листьях и кочерыжке. Сложнее всего с картофелем - нитраты равномерно распределяются по клубню. В идеале желательно вымачивать подозрительную картошку в 1%-ном растворе поваренной соли в течение суток. Если вы не хотите связываться с этой долгой процедурой - по крайней мере, не варите такую картошку в мундире...