БЛЕСК И НИЩЕТА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Елена Хорошевская

В меню московского ресторана "Красная площадь" есть блюдо под названием "Фазан Кочубей": жаркое из фазана, начиненного шпинатом с кедровыми орешками и клюквой, подается с дольками апельсина. Вкус - изумительный. Этот кулинарный шедевр можно попробовать только в названном ресторане, потому как готовится блюдо по старинному рецепту, который держится в секрете. Есть вероятность, что в будущем о подобных гурманских изысках мы будем лишь вспоминать, потому как в последнее время большей популярностью среди населения пользуются закусочные "фаст-фуд".

Вообще, надо заметить, ресторанный бизнес считается у нас одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, налоги. Даже в Европе, где этот вид предпринимательской деятельности стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45 процентов проектов не переживают стартового срока в два года. Ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. И тем не менее, по признанию самих рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых. К примеру, годовой оборот ресторанного рынка в Москве составляет 150-200 миллионов долларов. В пик популярности прибыль небольшого ресторанчика, расположенного в хорошем месте, не опускается ниже 30 процентов. И все же рестораны высокого класса заметно сдают свои позиции закусочным и кофейням (причем по всему миру). Многие инвесторы рассматривают эти заведения как возможность сбыта гамбургеров, пицц, цыплят, сосисок и т. д. Самые сильные позиции у пивных. Эти заведения окупаются быстрее других.

В Ноябрьске можно найти все названные выше категории ресторанных заведений. У нас есть собственно рестораны, кафе, кофейни, закусочные. Единственное, чего нет, так этого хорошей пивнушки. Однако по мнению самих владельцев этих заведений, их бизнес переживает не самые легкие времена.

Владимир Исаев, владелец кафе "Смак":

- Во-первых, в том, что ресторан, кафе и тем более закусочная пользуется популярностью среди населения, большую роль играет место расположения этого заведения. Понятно, что если построить его где-нибудь на окраине города, то о клиентах можно забыть. Если бы Управление градостроительства и архитектуры предложило мне место на одной из центральных улиц города, я с удовольствием приобрел бы модульное здание под свое кафе. Откровенно говоря, мне надоело платить непомерные деньги за аренду подвала (где на данный момент располагается "Смак"). За год я "отстегиваю" в городскую казну 70 тысяч за каждые 100 квадратных метров. Вообще, надо заметить, что налоговое бремя для рестораторов становится все тяжелее. А сейчас с повышением тарифов на энергоносители возрастут и цены на наши услуги (как и на многое другое). При таком раскладе мне не по карману содержать штат официантов (эти обязанности в моем заведение выполняет бармен). Стараемся привлекать клиентов вкусными свежеприготовленными обедами. К тому же в кафе есть зал экспресс-питания. Здесь можно перекусить на скорую руку, выпить пива. Кстати, на мой взгляд, еще одна проблема нашего бизнеса заключается в том, что, к сожалению, очень маленький процент жителей города может позволить себе тратить деньги на обеды и ужины в кафе. Многие посещают такие заведения только по праздникам.

Татьяна Будкина, владелец кафе "Авангард":

- Действительно, чтобы выжить, приходится придумывать новые формы обслуживания. Так, к примеру, в нашем кафе с 1 января работает стол заказов. Что это значит? Мы предлагаем горожанам рыбные, мясные полуфабрикаты, выпечку. В скором времени можно будет заказать горячий обед на дом (со скидкой). Кроме этого мы проводим "детские" дни. Для ребятишек - сладкий стол (мороженое, муссы, пирожные) и развлекательная программа, которую проводят сотрудники ЦД "Нефтяник". Чтобы выжить, приходится вертеться как белка в колесе.

Для того чтобы ресторан окупился, нужно от года до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, что не добавляет энтузиазма... Нужно все время развиваться (расширять ассортимент, закупать более современное оборудование и т. д.). Однако выдавать кредиты нам никто не спешит. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, где прибыль приходит быстрее. Приведу пример: продал в магазине сапоги - положил в кассу три тысячи. А в кафе за эти деньги надо обслужить 25-30 человек (при средней стоимости обеда в сто рублей). При этом задействованы повара, официанты. Кстати, о поварах. Дефицит квалифицированного персонала - это проблема рестораторов по всей стране. Не идет молодежь в нашу профессию. Шеф-повара высокого класса найти очень сложно. А это основная фигура в ресторане. Он - творец, художник.

И все же, несмотря на то, что проблем в ресторанном бизнесе хватает, заведения общественного питания в городе нормально функционируют, имеют свою клиентуру. Если бы еще иметь поддержку...