УЛЫБКУ НАСТОЯЩЕГО ОФИЦИАНТА ДАЖЕ САЛАТОМ НЕ ЗАКИДАЕШЬ...

Ольга Гайсина

Работа в сфере обслуживания несомненно самая хлопотная. Каждому нужно угодить, ведь клиент (почему-то) всегда прав. Когда-то я сама имела несчастье поработать продавцом. С той поры даже самый нерасторопный работник торговли не дождется от меня упрека, так как все "прелести" этой работы я испытала на своей шкуре. Испытать на себе я решила и еще одно ремесло. Перебрав мысленно все ноябрьские рестораны и выбрав старейший - "Мечту", стала названивать ее руководству. Получила согласие на свой эксперимент и в субботу, 9 августа, вышла в свою первую и единственную смену. В качестве официантки.

Не умеешь - не берись...

Вначале я откровенно всем мешала. Вторая, вечерняя, смена официанток готовилась к экзамену, и им было не до меня. Один-два раза в месяц заведующий рестораном устраивает им своеобразный зачет. Официанты должны досконально знать весь перечень предлагаемых рестораном блюд, способ приготовления, ингредиенты, стоимость. За ошибки в ответах официант на одну смену бывает отстранен от работы. А за несколько проваленных экзаменов - уволен...

Вообще, официант должен уметь многое. Сунув мне в руки листок с должностными обязанностями из 10 пунктов и саркастически заметив: "И это далеко не все", официант Дима окинул меня скептическим взглядом. Было только начало вечерней смены, и я находилась в благостном неведении, насколько тяжела и ответственна эта работа. Без предварительной подготовки и соответствующих навыков на ней не удержаться. Принимать заказы, носить подносы и даже покорно (но вместе с тем внимательно) склонять голову, когда посетитель делает заказ - этому тоже нужно учиться. Поэтому далеко не все проходят испытательный срок. В день моего дежурства уволился молодой официант. Просто устал.

Назвался груздем, полезай...

Без десяти шесть вечера. В горячем цехе ресторана все шкворчит, жарится-парится и источает потрясающие ароматы, в холодном - аппетитно пахнет овощами, зеленью и копченой рыбкой... Расставлены и накрыты столы, в сотый раз проверено и просчитано заказное меню, скручены и установлены в центр тарелок белоснежные льняные салфетки. Кстати, каждая тарелка должна стоять от края стола на два пальца, а стул - едва касаясь края скатерти. Только тогда зал готов к приему гостей. Люди, приходящие в "Мечту", - не клиенты или посетители, а гости.

Меня облачают в фирменную одежду и "прикрепляют" к официанту Свете. Сегодня она - мой босс. Я должна ее слушать и во всем помогать.

И вот первые посетители. Особого ажиотажа вокруг них не наблюдается. Мне объясняют: главное правило официанта - не мешать гостю. Ты создаешь ему максимальный комфорт, обеспечиваешь уют и удобство, приносишь и уносишь все необходимое, меняешь пепельницы, разливаешь напитки. Но все это нужно делать незаметно и ненавязчиво; на протяжении смены - двенадцати часов - вы должны быть на ногах, с подносами и приклеенной к лицу любезной улыбкой. Причем улыбаться нужно всегда, даже если ваш гость - откровенный нахал. И если какой-нибудь особенно хамовитый наденет на голову официантке чашку с салатом, то виновата в этом будет только она. Да еще и выговор получит от начальства...

Восемь часов. Пришли музыканты. Спокойная, негромкая музыка сменилась "живым" исполнением. Отдыхающие стали подтягиваться к центру зала и танцевать. Официантки в это время должны убрать грязные тарелки и принести горячее. Непростое испытание для меня. Тяжелый поднос с яствами, заставляющими своим ароматом и видом звереть мой пустой желудок, нужно вынести в зал. При этом поднос нужно держать снизу, открыть локтем (руки заняты) дверь, ведущую из кухни в банкетный зал, и обязательно ее закрыть. Хочешь - ногой, хочешь - пятой точкой.

Босс - Света - меня жалеет. Отправляет к закрепленным за нею столам нечасто. Так, по мелочи. Подай, принеси, унеси. Проходя мимо столика, слышу: "Эй, иди сюда! Почему салат сухой?" Недовольный мужчина отодвигает от себя салат, заправленный майонезом.

Недоумеваю, как он может быть сухой, но улыбаюсь (как учили): "Прошу прощения, давайте я вам его заменю".

"Я такой заказывал, а вы принесли сухой..."

Под тяжелым и нагловатым взглядом гостя я начинаю закипать. Мысль о том, что сегодня вечером я - официантка, начинает меня покидать. Но тут назревающий конфликт замечает администратор и спасает положение. Через пару минут дело улажено.

Почем фунт лиха?

Двенадцать часов ночи. Посетителей становится все больше, и работы, соответственно, тоже. Фиксированной заработной платы нет, поэтому сумма, которую выдадут официантам в конце месяца, зависит только от их профессионализма и работоспособности. Зарплата может быть от двух и до пятнадцати (и больше) тысяч. Чаевыми они вправе распоряжаться самостоятельно. Зал вмещает около ста гостей, бар - около сорока и обслуживают их всего шесть официантов. Возраст работников - от 17 до 24 лет. Смены чередуются: неделю в день, неделю - по вечерам. Выходной - понедельник. Чужой отдых обслуживающему персоналу обходится нелегко. Я же от усталости, голода, громкой нескончаемой музыки, мерцания огней и перемешавшихся кухонных запахов начинаю спотыкаться об собственные ноги. Девчонкам, немного побледневшим, но еще сравнительно бодрым, остается работать еще три часа. А я капитулирую и уползаю домой. Главное для себя я поняла: официанты - часть интерьера ресторана, которая должна в него гармонично вписываться, не раздражать посетителей и создавать максимальный комфорт и удобство. Так что это ремесло для сильных телом и духом. Но, как показала практика, не для меня.