Начинка для пирога из ливера (печенка, легкое, сердце)
На 1 кг ливера - 2 столовые ложки жира, 2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить. Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.
Начинка из печенки с гречневой кашей
На 300 г печенки и 200 г гречневой крупы (для каши) - 2 столовые ложки жира, 1-2 головки лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и смешать с рассыпчатой гречневой кашей.
Начинка из рыбы
На 1 кг рыбы - 2 столовые ложки жира, 2 головки лука.
Рыбу (судака, щуку, карпа) очистить от чешуи; удалить внутренности, разрезать на крупные куски и сварить в подсоленной воде до готовности. Сваренную рыбу вынуть из бульона и отделить мякоть от костей. Бульон использовать на суп. Мякоть рыбы разделить на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, прибавить поджаренный и мелко нарубленный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. К приготовленной таким образом рыбной начинке можно прибавить отварной рис или саго.