Совсем мало времени осталось до наступления Нового года. И многие хозяйки ломают голову, как сделать так чтобы праздник подарил гостям удовольствие от гармонии блюд и напитков. Именно этому вопросу и посвящен сегодняшний выпуск рубрики. В качестве консультантов выступают специалисты по вину, а также шеф-повар ресторана «Ваше Сиятельство» Николай Барышев.
Подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд - это не наука, а скорее искусство,- здесь не может быть однозначности. Многое решают персональные предпочтения. Недаром гастрономы все чаще склоняются к новым, нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.
Известно правило, в соответствии с которым белые вина подаются к рыбе, а красные - к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. Например, к белому мясу курицы можно подать и красные, и белые вина, а легкое красное «Божоле» неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы.
Вино со сложным ароматом лучше подавать к блюду с относительно простым вкусом и наоборот. Например, вина из Каберне-Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне - с рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными, насыщенными соусами, то ароматы вина могут не раскрыться в полной мере, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии. Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют насыщенного вина с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Если же пренебречь этим принципом, хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будут буквально «раздавлены» своим более сильным соперником. Белые и розовые сухие вина употребляют с холодными закусками, черной и красной икрой, раками, устрицами, со вторыми рыбными блюдами. При этом они, как и сладкие, служат великолепным аперитивом.
Следует иметь в виду, что среди великого множества блюд (и их компонентов) имеются такие, которые очень плохо сочетаются, или даже вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это, прежде всего, жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. К числу «врагов» вина могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.
Теперь о непременном атрибуте Нового года - шампанском. Существует широко распространенное мнение, что этот напиток надо пить сильно охлажденным. Это неверно - обжигающее ощущение при употреблении «замороженного» напитка заглушает игристость вина. Шампанское охлаждают в ведерке, наполненном смесью воды и льда. Подавать сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям. Привычка заедать шампанское шоколадом многим гастрономам кажется кощунственной.
И последний совет. Не следует подавать во время еды большое количество марок вин. Если все же припасено несколько, то следует учитывать порядок их подачи. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляются перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными.
С Новым годом! Помните: от удачного сочетания съеденного и выпитого зависит как минимум ваше настроение. А зачастую - и здоровье.
Елена Алексеева.
К закускам подают водку, горькие настойки; к первым блюдам (супам) - мадеру, портвейн; к рыбным горячим блюдам - белые натуральные вина; к мясным блюдам - натуральные красные вина; к десертным блюдам - шампанское или десертные вина; к чаю - ликер; к кофе - коньяк.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденные - до 10-12 градусов, красные сухие вина для полного и яркого выявления вкуса слегка подогревают до 18-20 градусов. Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.