Чайный крем для эклера
500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 желтков, 300 г сливок для пены. 30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 минут. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками.
10 желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30-35 градусов). Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.
Розовый крем
6 желтков, 6 столовых ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.
6 желтков хорошо вымешать с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком соусе цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник). Перед употреблением положить на крем
200 г пены из сливок.