Визит на Cургутский хлебозавод предопределили два события. Одна хорошая новость: городские пекари получили сертификаты качества на 7 новых сортов хлеба. Сейчас оригинальная хлебобулочная продукция, о которой мы уже писали, будет запущена в массовое производство. Вторым поводом стало письмо читательницы - отклик на заметку «Сургутский хлеб на итальянский манер», в котором автор высказала свое недовольство качеством хлеба и спрашивала о том, кто и как контролирует готовую продукцию?
С этого и начался разговор в святая святых хлебокомбината - лаборатории, где проверяется вся заводская выпечка и рождаются новые сорта. В своем письме в качестве главного аргумента читательница посетовала на то, что у хлеба высшего сорта стал темный мякиш.
В настоящее время на сургутском комбинате выпекается более 50 сортов изделий. Почти половина всей суточной выпечки - обычная 70-граммовая булка «белого». Около 22 тонн высшего или первого сорта каждый день развозится по торговым точкам города. В январе самый сытный и дешевый хлеб действительно потемнел, потому что выпекался из муки первого сорта. Однако полностью переходить на муку первого сорта не планируется. Кроме того, нормами ГОСТа допускается, что мука одного сорта может быть светлее или темнее. На цвете мякиша отразилось и резкое удорожание в прошлом году муки высшего сорта. На первый сорт перешли из экономических соображений, чтобы не повышать цену на продукцию. По пищевой ценности хлеб из муки первого сорта полезнее для организма.
Булка «Сдобная» в пись ме нашей читательницы фигурировала как образец некачественной продукции. Ей в вину вменялась слишком темная поверхность. В лаборатории темную корку расценили как образец соблюдения рецептуры и условий выпечки сдобы. Булка производится из теста с очень большим содержанием жира и сахара. При выпечке на поверхности происходит карамелизация сахара, что допускается ГОСТом. Бледная корка говорит о недостатке сахара в тесте.
Я также не стала скрывать, что, покупая хлеб, мне несколько раз попадалась булка хлеба, мякиш которой через два-три дня начал темнеть и склеиваться. По этим признакам поставили диагноз - картофельная палочка. Конечно же, от производственного брака не застрахован никто, говорит инженер-технолог Татьяна Старикова. Но, если «больной» хлеб будет обнаружен, за ворота комбината его не выпустят.
Каждый день инженерытехнологи проверяют весь ассортимент выпускаемой продукции. Раз в месяц завод инспектирует городская санэпидстанция. В течение года внезапно могут нагрянуть государственная хлебная инспекция, госторгинспекция и представители тюменского центра стандартизации и метрологии. Они полностью «оккупируют» предприятие и производят комплексную проверку готовой продукции. Ни разу за время работы комбината серьезных претензий со стороны проверяющих органов не поступало. Однако над всей этой внушительной компанией следящих за качеством инспекций стоит главный и самый требовательный ревизор - покупатель.
Потребителям особенно бдительными следует быть в летнее время, когда разгулу картофельной палочки благоприятствует повышенная температура и влажность воздуха. Основная причина развития заболевания у хлеба - неправильные условия и сроки хранения. С момента выпечки срок реализации пшеничного хлеба составляет 24 часа, ржано-пшеничного - 36 часов и ржаного - 48 часов. В магазинах хлеб еще «с пылу с жару» стараются скорее упаковать, считая, что в пакетах он дольше сохранится. Ошибочное мнение, так как в полиэтилене создается благодатный климат для развития картофельной палочки. Не стоит злоупотреблять целлофановыми мешочками и дома. Многие сургутяне держат хлеб в холодильнике. Такой способ хранения хлеба допускается, но все-таки лучше чаще покупать свежую продукцию. Хлеб, на котором уже образовалась плесень, даже если ее срезать, потреблять в пищу в лаборатории не советуют.
В зимнее время на прилавки магазинов может попасть замороженный хлеб. Стала свидетелем, когда покупатель отказался брать остывший каравай. Бывали случаи, что мороженую продукцию не принимали магазины. Как объяснили в лаборатории, в таких случаях виновники - особенности северных погодных условий. В морозы при погрузке и транспортировке от одной торговой точки до другой хлеб может подмерзнуть. Однако после оттаивания он сохраняет все свои вкусовые качества.
Каким не должен быть хлеб в магазине, так это - черствым. Здесь все на совести владельцев торговых павильонов. Так как черствая выпечка принимается на хлебокомбинате по той же цене, по которой и была отпущена. Обратно не допускается только хлеб заболевший или с плесенью. Населению такой услуги не оказывается.
Определять качество хлеба по каким-то внешним признакам не стоит, можно легко ошибиться. Например, трещины на корке булки еще не показатель брака. Есть изделия, на которых из-за особенностей технологического производства допускаются трещины и подрывы, и наоборот. Хлеб пшеничный к таким сортам не относится и ценится ровной румяной поверхностью.
Чтобы добиться высокого качества продукции, достаточно соблюдать нормы ГОСТа и технологические условия производства. Играть на вкусовых пристрастиях населения практически невозможно. Угодить придирчивому потребителю очень сложно, но можно, например, за счет расширения ассортимента. 3-4 месяца в среднем проходит от разработки нового сорта до запуска его в массовое производство. За новыми рецептами сургутские пекари ездили даже в Австрию. В ближайшее время в широкой продаже появится хлеб новых сортов - «Королевский», «Мой зерновой хлеб», «Итальяно микс».
Сейчас на комбинате выпускают булки, уникальный состав которых помогает набрать вес, энергетически богатый хлеб - это для людей, занимающихся тяжелой физической работой. При диетах не навредит из новых сортов хлеб «8 злаков», а также «Загрибский», не содержащий соли.
В ближайшее время у сургутян может появиться другая проблема - как из всего хлебного многообразия выпускаемой заводом продукции выбрать продукт не только вкусный, но и полезный для своего организма?
Предположительно осенью все изделия хлебокомбината будут «одеты» в фирменную упаковку и снабжены этикеткой, на которой будет перечислен состав, особенности выпечки, рецептуры и энергетической ценности.
Елена Бородулева