Еженедельный номер
Голова дикого вепря фаршированная
В субботу жду гостей. Планируется скромный стол. Стоит подумать о горячем. Удивлю-ка друзей чем-нибудь необыкновенным. Какой-нибудь рецептик из «Кулинарии на каждый день» подойдет. Что там составители сборника из вкусненького предлагают? Вот: форель с соусом женевским. Не подходит. Жаркое из пулярды по-польски. Пулярды в магазине не найти. Ага, голова дикокого вепря фаршированная:
...Опалить на угольях голову вепря, оскоблить дочиста, опустить в теплую воду и вымачивать два часа.Когда вымокнет, выскоблить вторично, снять с костей, посыпать солью и пряностями, свернуть и оставить так на время.
М-да, голова вепря — это проблематично. Вообще-то тут пишут, она может быть и свиная. Ладно. А чем ее пичкают?
...Приготовить фарш из телятины или кур с частью свинины, а потом изрезать длинными полосками восемьсот граммов сырой ветчины и один сваренный и очищенный копченый язык, восемьсот граммов свежего шпика, 1/2 банки трюфелей, омлет из двеннадцати яиц, четыреста граммов свежих изжаренных сосисок и двести граммов маринованных сваренных корнишонов.
По-моему я еще сегодня не завтракала. Сделаю себе яичницу. Одно яйцо в холодильнике, кажется, завалялось. А масла-то нет. Лучше сварю его. Хлеба тоже нет. Нужно сходить в булочную. До зарплаты две недели — в кошельке осталось пятьдесят рублей. Эхе-хе... Ой, нашла старую корку. Ура, в магазин не идти!
...Когда все будет готово, смазать салфетку маслом, разложить на ней голову вепря, положить ряд фарша, сверху уложить вдоль ломтики ветчины, шпика, языка, омлета, трюфелей, сосисок и корнишонов, снова накрыть фаршем, положить второй ряд ломтиков, опять накрыть фаршем и продолжать так, пока голова не будет наполнена.
Мои самые любимые книги детства — «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Питание школьника». Большие, красивые, толстые, а иллюстрации...просто загляденье! Мама их называла «сказка сказок». Первая специально издана по заказу великого вождя в 39-м году, потом двадцать раз переиздавалась. Мол, пусть буржуи видят, как питается советский народ. А он, народ, мамалыгу в это время ел. Какой цинизм было писать в предисловии: «Необходимость переиздания назрела в связи с новыми задачами по повышению жизненного уровня советского народа и новыми достижениями передовой советской науки».
...Потом зашить, обернуть салфеткой, обровнять, завязать нитками, обложить второй салфеткой, снова завязать, положить в котел, обложить кореньями и костями, залить водой, закипятить на плите, добавить соль и пряности и варить на маленьком огне закрытым четыре или пять часов (зависит от величины головы).
В тридцатых крестьяне пухли от голода, а в Поволжье и Украине известны случаи людоедства. В нашем краеведческом сама документы видела. В блокадном Ленинграде тоже, говорят, всякое случалось. В хрущевские времена хлеб по талонам выдавали. Но «Книгу о вкусной и здоровой пище» переиздавали регулярно. Еще мне один знакомый рассказывал, как в середине пятидесятых, когда вдруг в магазинах ненадолго воцарилось изобилие продуктов (а средняя зарплата служащего была шестьсот пятьдесят старыми рублей), приехали они семьей в Москву, купили в Елисеевском деликатесы всякие — балыки, сырокопченую колбасу, черную икру. Дома открыли банку с ней, а там черви. Долго, видно, лежала, никто не покупал. Десять лет назад в магазинах одну консервированную морскую капусту продавали да спички.
... Потом снять с огня, собрать сверху жир, охладить и, вынув из бульона на противень, обложить кругом дощечками так, чтобы галантин не терял формы кабаньей головы, потом наложить умеренный пресс и оставить на холоде на четыре часа.
Не понимаю я этих стариков. И чего им не хватает. Пенсию вроде платят исправно, а они попрошайничают. Вчера соседка про мать свою рассказывала. Та проработала в колхозе лет пятьдесят, но документы об этом вместе с сельсоветом сгорели. Триста сорок шесть рублей ежемесячного государственного содержания и чаевые от собранных бутылок — таков ее доход.
...Насушить нужное количество ржаного хлеба до коричневого цвета, истолочь в ступке, просеять сквозь частое сито и, когда голова остынет, снять салфетку, очистить, правильно обровнять, сложить на блюдо, приделать из масла уши и, распустив в кастрюле снятый с бульона жир, положить толченый хлеб, размешать и этой массой покрыть ровно и гладко голову.
Тетя Аня из квартиры сто пятьдесят ездит каждые два дня в район за молоком, которое потом продает на базаре в полиэтиленовых бутылках из-под пепси-колы. Грузит штук по пятьдесят семидесятилетняя бабка в тележку на колесиках, еле ее тащит по лестнице. Дверь квартиры вечером откроет, а оттуда скисшим молоком омерзительно пахнет. «Бизнес»,—говорит. Сама кроме как дешевой вермишелью больше ничем и не питается.
...Сделать из белого хлеба два больших клыка, а из спаржи несколько малых зубов, вставить вареный язык и зубы на свои места и, вырезав из яиц и трюфеля круглой выемкой глаза, вставить на свое место, заглясеровать, обложить кругом ланспиком № 756 и крутонами. Бульон, в котором варилась голова, выварить на гляс. Часть его употребить на ланспик, а остальным глясеровать.
Слышала прошлой зимой у нас во дворе одинокий старик от голода умер. Жители, говорили, нашли его через неделю всего обглоданного собственными кошками. Тьфу, что за чертовщина в голову лезет. Хватит с меня этой «Кулинарии на каждый день». В конце концов, можно для гостей обыкновенную картошку отварить да зеленью посыпать. Было б весело. Где там мой последний полтинник!
Ева Юсупова