Ежедневный номер

Чашка чая

Саратов

Саратовские знатоки чая рассказывают, что до 1991 года в областном центре можно было делать выбор из двух-трех сортов. Сейчас на прилавках их свыше 500. Примечательно, что в Москве теперь есть представительства чайных монополий: бюро цейлонского чая, индийского чая и т. д. А на ВДНХ ежегодно устраиваются специальные чайные выставки. Кстати, в этом году в конце сентября там тоже начинает работать салон чая и кофе.

В зависимости от обработки чайного листа (и только от этого) различают черный, зеленый, красный и желтый чай. Черный чай—это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними—желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому, красный—к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпчатые, или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «бай-хоа»—«белая ресничка». Так поэтично называют типс—едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше его ценность. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высев и крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), образующегося в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используют и в пакетиках. В пакетиках сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка.

Существует два способа ароматизации чая. Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например, жасмина, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Другой—ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Специалисты Института питания в Москве утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу часто превосходят натуральные продукты.

Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на определенных его типах и сортах. Пожалуй, только Китай производит все, а красные и желтые чаи делают вообще только там. Япония специализируется главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой своеобразную разновидность зеленого.

В чае содержится 300 химических веществ и соединений: эфирные масла, органические кислоты, пектины и почти все витамины, имеющиеся в природе. В мире известно свыше 2000 видов чая и столько же способов приготовления его. У каждого народа свои ритуалы чаепития.