КАДРЫ - ГЛАВНЫЙ КОЗЫРЬ ЗАВЕДЕНИЯ

Ирина Михайловская

	"Колдовство" с лягушачьими лапками

У ресторана "Сибирь" скоро юбилей. Несмотря на отдаленность от центра города, у заведения много постоянных клиентов, которые предпочитают обедать и ужинать только здесь. Свою верность объясняют одинаково - очень хорошая кухня. И это, пожалуй, лучший подарок ресторану к грядущему десятилетию. "Мы не подаем посетителям вчерашние блюда. Все исключительно свежее, вкусное, - делится секретом приворота клиентов метрдотель Людмила Федотова. - Это заслуга наших поваров. Цены им нет".

Владимир Ларин, новый заведующий "Сибири", подчиненных за глаза описывает так: "Замечательный коллектив. Золотые руки. Ответственные". В лицо, говорят, хвалить не любит. К подбору кадров относится с особой строгостью: только профессионалы, с опытом работы и умением находить подход к самому требовательному клиенту. У подчиненных о новом начальнике тоже мнение вполне сформировалось: "Сдержанный. Интеллигентный. Полет фантазий не ограничивает. Инициативу поощряет". В последней недостатка нет. Меню ресторана постоянно "приправляется" всякими экзотическими новинками, рецепты которых сотрудники привозят из отпусков и черпают из обилия кулинарных книг. Повара, их в ресторане 4 человека, понимают: одними котлетами да жареной картошкой путь к сердцу клиента не проложишь. К примеру, научились жарить форель на решетке. Это новинка в сегодняшнем меню и самое дорогое блюдо. 187 рублей за порцию.

Костяк коллектива - 8 человек - постоянный, проверенный временем. Работает с первого дня открытия заведения. Молодым, "свежим" специалистам здесь тоже рады. "Новая кровь" дает толчок к развитию. В мае появился в "Сибири" интересный кадр - Вадим Лебедев. Несмотря на свои 26 лет, повар пятого, самого высшего, разряда. Приехал из Москвы. Там поварское мастерство он шлифовал на кухне столичного клуба "Китайский летчик Джо". В "Сибири" Вадим спец по лягушачьим лапкам. "Лапки не терпят измены, - объясняет он уникальность блюда, - стоит отвернуться к другой сковороде - пережарятся. А это уже брак". Лягушек повадились заказывать деловые дамы да иностранцы. Хоть блюдо эксклюзивное, но вполне доступное - 110 рублей порция. Пробовал "сибирских" лягух француз. У него на родине их готовят по другому рецепту, но лапки в русском исполнении ему тоже понравились. Секрет своего мастерства повар Вадим объясняет просто: "Чтобы вкусно готовить, нужно быть хорошим человеком". Все равно скромничает. Скрывает, что по натуре большой выдумщик и экспериментатор. Не боится совмещать несовместимое. Например, возьмет в обычное оливье яблок с абрикосами накрошит. Посетитель, говорят, в восторге: "Что это за оригинальная новинка?!". И главный козырь Вадима даже не лягушачьи бедрышки сами по себе. Вся фишка - в остром ананасовом соусе к ним. Это детище его фантазии.

На главное богатство "Сибири" - кадры - постоянно покушаются супостаты-конкуренты. Заманивают высокими зарплатами, разными повышениями по должности. Некоторые поначалу соблазняются, однако потом возвращаются. К примеру, работала в ресторане обаятельнейшая официантка Людочка. Переманили ее в "Мечту" - администратором. Деньги хорошие платили. А Людмила все равно назад в родную "Сибирь" вернулась. Снова официанткой работать. "Тоска меня съела, - делится Людмила Николаевна, - не смогла привыкнуть. Здесь дельные, порядочные люди работают. Как их не любить?". За верность коллективу Людмилу Федотову повысили. Теперь она - метрдотель "Сибири". Вообще, тягу к профессиональному росту здесь поощряют. К примеру, Татьяна Мельникова, официант ресторана, участвовала в конкурсе "Лучший официант города-2004". Вернулась с дипломом "Мастер-практик". Хорошие официанты "Сибири" требуются. По словам Людмилы Федотовой, их не хватает и во всем городе. Официант должен не просто шустро двигаться и хорошо соображать. Нужна в этой профессии обаятельная контактность и умение угодить самому взыскательному клиенту.

Кстати, клиентура "Сибири" - в основном бизнесмены и руководители. Заглядывают и высокие чины. "Ресторан у нас вовсе не элитный. Мы к этому и не стремимся", - убеждает меня метрдотель. Судите сами, плотно пообедать в "Сибири" можно рублей за 200-230. А романтический ужин на двоих - второе, десерт и легкое вино - обойдется рублей в 700-800.