Пушкин, как всегда, был точен, цитируя меню Онегина: «...меж сыром либургским живым...» и «ананасом золотым».

Строго говоря, абсолютно все сыры можно отнести к живым продуктам, то есть к продуктам с живой микрофлорой, имеющим относительно недолгий срок реализации. Мягкий лимбургский сыр из Германии, который мы можем встретить в продаже у нас, имеет жирность 20-50 процентов, оранжевую корочку, белую или светло-желтую массу и пряный пикантный вкус. Он относится к большой группе мягких сыров, то есть тех, что содержат влаги от 46 до 80 процентов.

Сегодня мы поговорим о мягких сырах с плесенью на поверхности, самый известный из которых - камамбер. Во Франции эти сыры - самые популярные. И любой француз, выбирая, непременно сожмет в пальцах сыр. Если он мягко сжимается,а потом расправляется, сыр действительно свежий. И таковым он может быть примерно месяц с момента изготовления.

Камамбер - родоначальник всех сыров с плесенью на поверхности. Это имя дано ему по названию нормандской деревни, где сыр был изобретен в 18 веке. В 1991 году вся Франция весело праздновала его двухсотлетний юбилей. В состав современного камамбера входит сливочный жир (примерно пятая часть сыра), чуть большую часть оккупируют белки, минеральные соли, лактоза, и наполовину сыр состоит из воды. Белая плесень, которая находится на поверхности камамбера, так и называется «пенициллиум камамберти».Однако при выпуске такого сыра в России пользовались другой культурой плесени, обеспечивающей сыр с меньшим сроком созревания - всего 10-12 дней, против трех недель, необходимых для созревания французского камамбера. Наши сыры имели вид небольших низких цилиндров, кисломолочный вкус с легким грибным привкусом. Их изготавливали на иностранном оборудовании в течение 30-40 лет. Русский камамбер отличался большим содержанием сливочного жира и был более сухим.

Стерилизованные мягкие сыры продаются в баночках типа консервных и завернуты в фольгу, что увеличивает срок их реализации.Есть еще и пастеризованные мягкие сыры, но надо отметить, что вкус и тех и других уступает вкусу «живых» мягких сыров, не прошедших обработку. И все же они достаточно популярны у российских гурманов. Это и французский камамбер, и шампиньон камамбер из Германии, оттуда же - сыр бри руаяль, шамбри с грибами, мирабо, шампиньон. Плюс целая компания сыров из Финляндии - валио бри, валио мюнстер, валио камамбер.

Бри - второй по распространенности в мире мягкий сыр с плесенью, изготавливают его во Франции и Германии.Он содержит 45-60 процентов жира,тоже имеет беловатый или бледно-желтый цвет и кисловатый или пикантный вкус.В Германии также изготавливают мюнстер и лимбургер, с жирностью соответственно 45-50 и 20-50 процентов.

Следует отметить, что хранят эти сыры в холодильнике, но перед употреблением их лучше заранее вынуть и дать согреться до комнатной температуры. В качестве закуски они не употребляются - спиртное отбивает вкус этих сыров. За единственным исключением - они хороши с красным молодым вином, немного терпким и имеющим комнатную температуру.

Ольга ВИНОГРАДОВА.

«Глобус».